OSTHISTORIA

Då och då .. presenterar vi en ny ost ifrån världen!

Comté

Från Frankrike kommer denna hårdost gjord på opastöriserad komjölk. Runda stora ostar på mellan 20-50kg. Kornig gyllengul eller brun skorpa. Cirka 28% fetthalt. Kallas även för bergostarnas kung”. Började tillverkas för flera hundra år sedan, en av Frankrikes mest älskade ostar.  – Bone appetit

Cantal/-et

Redan Plinius den äldre omnämner Cantalet i sitt berömda verk Naturalis historia ( Sv.Naturhistoria ) I verket från 200 f.kr. beskriver han den som en ost som var särskilt älskad av romarna. Cantalet räknas som Frankrikes äldsta ost, förmodligen är den till och med världens äldsta. Kulinariskt passar cantal bra till färsk frukt och vill man avnjuta något vin passar mogna vita viner  ypperligt tex Riesling Spätlese.

Cheddar – Britternas stolthet

Cheddar är en av de mest populära ostsorterna. Eftersom varken namnet eller tillverkingsförfarandet ( med undantag för West Country Farmhouse Cheddar ) som är skyddat, annars tillverkas den i hela världen. Den är gjord på pastöriserad komjölk, ju äldre osten är desto starkare och kryddigare är dess smak, cheddar harmonierar mycket väl med frukt och kan andvändas i det kalla köket såväl som i det varma. Servera gärna tillsammans med öl tex Guinness eller ett äpplevin typ cider, fylliga röda viner som Bordeaux fungerar utmärkt.

Stilton

En handgjord grönmögelost framställd på mjölk från shorthornkor som betar kring staden Melton Mowbray. Receptet på stilton har anor från 1600-talet eller till och med ännu tidigare. Namnet kommer ifrån byn stilton i Cambridgeshire dit en bondkvinna kom på 1700-talet för att sälja den. Den runda osten saluförs inslagen i tennfolie eller lerkruka, men osten utvecklar också ett naturligt tjockt skal som omsluter en ost med subtil och särpräglad smak. Hos engelsmännen är stiltonosten en favorit särskilt mot slutet av året, även vi svenskar äter denna och gärna till juletid. Vill man ha något gott vin rekommenderas portvin.

Langres

Champange/Haute-Marne, Denna ostspecialitet har fått sitt namn från staden med samma namn som ligger 65 km nordost om Dijon. Langres var under medeltiden en betydande handelsplats. Ända fram till för ca 100 år sedan framställde man osten enbart på de lokala bondgårdarna. Langres historia går tillbaka till 1700-talet. De lokala osthandlarna sålde osten vidare till Paris och Genève. Sanna finsmakare förfinar sin Langres genom att hälla över lite Champange eller Marc de Bourgogne i fördjupningen på ovansidan av osten, man låter sedan osten dra till sig smaken under ytterliggare en stund, preparerad på detta viset låter sig osten mycket väl avnjutas till samma drycker man andvänt till affineringen. Langres är gul till färgen, ytan är fuktig och glänsande, texturen är vit och gradvis mjukare in mot mitten osten har en intensiv, typisk arom och mycket angenäm och karaktäristisk och pikant smak, den kan ibland vara lätt syrlig –

Taleggio

Tallegio har producerats i trakterna kring Tallegio-dalen i Bergamo i hundratals år. Den omnäms i skrifter från omkring år 1200. Det är en av få italienska kittostar. Den tunna, mjuka skorpan är något ojämn och har en tendes till mögelbildning. Färgen är gulrosa. Ostens textur är fin och homogen, mjuk och smidig. Tallegio har fin kryddig smak som efter längre lagring blir pikant.

Red Leicester – en röd cheddar

Sainte-maure

Denna berömda ost, formad som en rulle, kommer från en region som är känd för sina viner och ligger granne ned Anjou, berömt för sitt rosévin. Jorden är mineralrik, med skiffer, krithaltig sten, sand och kalk som bidrar till getternas kost. Ett halmstrå sticks igenom ostens mitt för att underlätta hanteringen i de första stadierna när osten är som mjukast och mest ömtålig. För att mögeltillväxten inte ska bli för stor strös aska över ostarna, och när de torkat uppstår fläckar av vitmögel. Det är viktigt att inte låta dessa bli för tjocka eftersom de kan lossna, genom att varsamt klappa ner möglet på utsidan får man en tunn skorpa som är tätt fäst vid innanmätet. Smaken är med lätt sälta, nötig och fyllig och passar perfekt till torra vita Sauvignon-viner.

Brie de meaux

Brie är en stor, rund och tät ost gjord på komjölk, och ursprungligen föredrog man att äta den färsk med bara en antydan till vitmögelskorpa. När den blev mer välkänd och beundrad utvecklade ystarna sin förmåga. Lite penicillium candidum blandas i ostmassan innan den läggs i formar, och efter dränering och saltning penslas mer ovanpå osten.Brie har nästan fruktig skärpa något nötig från mjölkens mognadsprocess samt den sista dräneringen på halmmattor innan osten flyttas till mognadsrummen.Som i näsan ofta misstas för amoniak. Det finns en skillnad- den lätt jästa, syrliga aromen får inte ögonen att tåras, till skillnad från en ren ammoniakpust.Osten är gjord på opastöriserad mjölk och kommer i från Frankrike.

Etivaz Gruyère

Denna raritet framställs på traditionellt vis i kopparkar över öppen eld. På 1930-talet beslöt kollektivet av bönder och ystare att bryta sig loss ur gruyèreadministrationens restriktioner för att göra en mer “äkta” typ av gruyère med äldre metoder. Under sommaren och tidig höst betar boskapen på över 130 alptoppar mellan Les Diablerets glaciärer och Genévesjöns vingårdar. Lagringen sker i en modernt utrymme. All ost tillverkas i bergen, vilket ger den en verkligt komplex fruktig och rik smak.Ostarna väger runt 18 kg och är lite dyrare, men väl värda sitt pris.

Tomme de savoie Franska alperna

Många ostar kallas “tommes” i Savoie, eftersom ordet beskriver ostens rätt lilla, runda form. De görs på sommarmjölk med komplexa smaktoner av frukt och nötter. Möglet på utsidan är grått / vitt / blått vilket får osten att se ut som en sten. Till morgon och kvällsmjölken tillsätts lite delvis skummad mjölk för att hjälpa till med syran, vilket ger osten en söt mjölkaktig arom blandad med mögelskorpans jordighet. Avnjut osten med lokala gamay – eller mondeuseviner.

Mozzarella di bufala

Termen mozzare kommer från ett neapolitanskt ord som betyder “att skära”, eftersom ostmassan dras ut och skärs i exempelvis rundlar i stället för att ligga i formar. Riktig färsk mozzarella som bara är 24-48 timmar gammal har en tätare textur med mer tuggmotstånd, och vill du äta den färsk behöver du bara låta osten ligga i sitt eget vasslespad i rumstemperatur för att få smaka den delikata lättheten. Att behålla osten längre är dock inget att rynka på näsan åt, då den blir mjukare och krämigare och den är mycket god efter fem sex dagar.Tänk bara på att inte förvara osten för kallt, den är tåligare än man tror.

 Munster

Munster kommer ifrån Alsaceregionen på franska sidan på gränsen till tyskland.Munsterosten från Alsace har en mer påträngande smak än den på andra sidan gränsen. Delvis tack vare fransk skicklighet i fråga om mogning men också för att skilja osten från den tyska. Smaken är nötig och texturen är slät, sommarens komjölk ger en jordigare smak och vintermjölken en smörigare. Den orangegula skorpan doftar starkt från tvättar med saltlake, som penslas över osten snarare än gnids in. Munster är förjusande ihop med torra, fruktiga vita viner eller öl av pilsnertyp.

Pecorino tartufo

Toscana är tryfflelns hemland, och sommartid finns den i överflöd och då inte fullt så dyr.Helt klart är en liten rund, 500g tung ost idealisk att blanda in tryffelbitar i.Den tunna naturliga skorpan omger ett innanmäte som är flagit snarare än smuligt men har en mjuk, mild smak.Första intrycket är sötman från fårmjölken, därefter följer tryffleln som ger en jordig aromatisk smak.Härlig som ung, men när den lagras i svalt, fuktigt utrymme blir den fylligare och smakligare och tryffelns jordighet träder i förgrunden.

Kryddost

En halvhård ost som väger runt 12 kg och vars mjukare innanmäte är tätt packat med kummin och kryddnejlikor. Den är en verklig delikatess i Skandinavien, där den serveras som inslag i bufféliknade måltider med sill och inlagda grönsaker, fisk och kött, men även tunt hyvlad på mörkt rågbröd.Den här typen av ost kan ätas ung, men om den får mogna blir smaken mycket pikant och kryddig.Pröva att servera den med snaps som det perfekta komplementet till smakprofilen.

Emmentaler

En hårdost som är gjord på opastöriserad komjölk ca 32% fett

I Alpdalen Emmental vid floden Emme har man tillverkat ost sedan 1200-talet.Kännetecken är att osten är hjulformad med en vikt på 75-100kg.Relativt mjuk textur med pipor stora som körsbär.Smaken är nötig och kryddig som blir mer utpräglad med tiden.Till denna ost passar mörkt bröd med nötter och frukt.Som dryck lämpar sig näringsrika mogna rödviner tex Pionot Noir.Vita viner skulle Humagne Blanche och Ermitage du Valias passa bra.

Cabrales

Cabrales är en av de allra finaste  ostsorterna från Asturien i Spanien.Produktionsområdet består av tre små byar i kommunen Arenas de Calabres.Osten tillverkas för hand och enbart på opastöriserad mjölk.Smaken är fyllig,salt,angenämt pikant och utpräglat arromatisk.Beroende på säsong görs osten på varierande andelar av mjölk ifrån ko,get och får och varierar därför i smak. En Grönmögelost med mycket smak ca 31% fett.

Manchego

Manchego räknas som Spaniens viktigaste och mest berömda ost, regionens klimat gör att fåren ger en fet och aromatisk lätt syrlig mjölk. Manchegafåren betar på det torra höglandet beläget 600 meter över havet och som ligger sydost om Madrid. Vid framställningen av osten pressas ostmassan flera gånger i korgar, därav sitt korgliknade mönster. Manchegon lagras i svala rum med en luftfuktighet på 75-85%, man lagrar osten allt ifrån 2 månader till 2år. Beroende på lagringstiden kan smaken variera från frisk och elegant till lätt pikant och saltig till kryddig och aromisk. Osten har en angenäm fårmjölks arom. Om man vill njuta av något vin till osten passar ett fylligt rödvin bra.

Brillat Savarin

Brillat Savarin är en mjuk vitmögelost som är gjord på pastöriserad komjölk och varm grädde, ostmassan stelnar genom tillsats av löpe, osten får mogna i 3 till 4 veckor. En berömd ostillverkare från Paris uppfann denna ost år 1930. Osten döpte han till ära för gastrnomen och stadsmannen Jean-Anthelme Brillat Savarin. Han myntade också dom bevingade orden..En dessert utan ost är som en skönhet med blott ett öga..Då osten är färsk har den en mild och krämig smak och passar utmärkt till färsk frukt och bär. Viner med fruktig karaktär,vita såväl som röda låter sig väl avnjutas tillsammans med denna goding.

Morbier

Morbier har fått sin namn efter byn i Jura med samma namn och är tillsammans med Comté den mest kända osten i Franche-Comtè. Genom snittet på osten går ett karakteristiskt svart-grått horisontellt band som delar osten i två halvor. Detta var ursprungligen aska från träkål som man täckte ostmassan med för att hålla borta insekter. Man fyllde formarna till hälften med den av morgonens mjölk- producerade ostmassa och täckte den med aska. På kvällen borstade man av askan och fyllde formen med ostmassan gjord på kvällsmjölken. Därav har osten denna rand i mitten. Morbier har fortfarande en grå rand, men i dag består den inte av aska utan av en vegetabilisk produkt. Vid en lagringstid på 3-4 månader uppnår den sin bästa smak.

Beaufort

Beaufort är en typisk fransk specialitet ifrån Savojens alper, osten har en rik och fyllig smak som den får av mjölken från Tarine och Abondance kor. För att framställa en ost används 400 liter mjölk. När osten är klar borstar man den regelbundet med saltvatten under lagringen. Beaufort är fast och smidig i sin konsistens den har en fruktig och blommig arom och lätt nötsmak. Osten harmonierar väl med något kraftigare vin ifrån Jura som tex Chardonnay eller Savignon.

Epoisses Germain

Epoisses tillverkades troligen första gången under senare medeltiden på ett kloster i området runt Dijon av cisternmunkar. Epoisses blev känd under Ludvig XIV:s hov och det sägs att den kom att bli en av Napoleon I:s favoritostar.

I början på 1900-talet var epoisses en populär ost som konsumerades i stora mängder. Under andra världskriget försvann den nästan helt från marknaden och återkom inte förrän i mitten på 50-talet, då bönder från ursprungsorten Epoisses återupptog produktionen.